Pendant longtemps, Gwenaëlle Ferchichi choisissait son stand de falafel à Tel Aviv selon la longueur de la file d'attente. Elle pensait que la popularité était un indicateur fiable. Elle avait partiellement tort.
La file d'attente ne mesure pas ce qu'on croit
Une longue queue peut indiquer qu'un stand est bon. Elle peut aussi indiquer qu'il est bien placé, qu'il est moins cher que ses voisins, ou qu'il a été mentionné dans un guide touristique la semaine précédente. Ces quatre cas donnent des files d'attente identiques.
Gwenaëlle a commencé à regarder autre chose : la couleur de l'huile de friture, la texture de la boulette au moment où elle sort du bain, si le vendeur presse le falafel dans le pain ou le pose délicatement.
Ce que ces détails révèlent vraiment
Un falafel frit dans une huile changée régulièrement a une croûte sèche et dorée, pas grasse. Un vendeur qui presse la boulette cherche à remplir rapidement. Celui qui la pose avec précision pense à la tenue du sandwich sur les trente secondes suivantes.
Ces observations ne garantissent rien. Mais elles donnent des informations sur la façon dont le stand est géré, ce qui est souvent plus révélateur que la popularité apparente.