Isabeau Montoriol a attendu vingt minutes devant la Chocolatería San Ginés à Madrid pour commander des churros. Elle les a trouvés fades, trop peu sucrés, presque salés. Elle était persuadée que la réputation était surfaite.
Deux produits qui portent le même nom
Le churro espagnol traditionnel est une pâte légèrement salée, frite sans sucre, conçue pour être trempée dans un chocolat épais et chaud. Le sucre et la cannelle qu'on saupoudre en France sont une adaptation locale, pas l'original.
Manger un churro espagnol sans le chocolat, c'est comme manger une fondue bourguignonne sans la viande. Le plat existe dans une relation entre deux éléments.
Ce que ça dit sur nos références
Isabeau avait une référence précise en tête, construite à partir d'une version modifiée du plat. Quand l'original ne correspondait pas à cette référence, elle a conclu que l'original était inférieur.
C'est un schéma courant face à la street food étrangère. On évalue l'inconnu à l'aune du familier, ce qui fausse systématiquement le jugement. La question utile n'est pas si le plat ressemble à ce qu'on connaît, mais si ce plat fonctionne selon ses propres règles.